Recette de Chef : « Magret de canard aux épices et à l’orange »

Magret

 

Noël approche à grands pas, alors ce mois-ci nos Chefs vous proposent une sélection de recettes de Fêtes !

Voici la recette du Magret de canard aux épices et à l’orange pour 4 personnes de Léonie Gauthier (photo non contractuelle).

À vos fourneaux, prêts, cuisinez !

Ingrédients :

  • 4 pièces de magrets de canard
  • Sel 
  • Poivre de sechuan
  • 2g de gingembre frais
  • 1 orange 
  • 1 clémentine
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de cardamome verte
  • 2g de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 20g de vinaigre de Xérès
  • 10g de fond brun en poudre dilué dans 25cl d’eau

Préparation :

  1. Dénerver le magret et ôter l’excédant de gras. Quadriller la peau sans entailler la chaire.
  2. Dans une poêle sans matière grasse, déposer du sel et le magret côté peau, démarrer à feu doux pour faire fondre le gras et en retirer au fur et à mesure. Augmenter la puissance pour colorer le gras. Puis retourner le magret, colorer la chair et débarrasser dans un plat allant au four.
  3. Prélever les zestes de l’orange à l’aide d’un économe.
  4. Réunir les épices et le gingembre râpé en morceau pour débuter la sauce.
  5. Concasser les épices avec un rouleau à pâtisserie.
  6. Oter l’excédant de gras de la poêle et ajouter les épices et les zestes d’oranges. Torréfier légèrement puis ajouter le miel. Laisser caraméliser 2min puis déglacer avec le vinaigre.
  7. Faire réduire au tiers et ajouter le jus d’orange et de clémentine. Faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau et cuire jusqu’à consistance sirupeuse. Filtrer la sauce à l’aide d’un chinois.
  8. Réserver la moitié de la sauce et verser le reste sur les magrets pour les laquer. Placer les magrets au four à 180°C pendant 6 minutes pour une cuisson rosée.
  9. Servir avec le reste de sauce.
  10. Déguster !

Cette recette vous ravira les papilles et celles de vos convives. Rendez-vous dans quelques jours pour de prochaines Recettes de Chefs … Bon appétit (et bonnes fêtes !)