Recette de Chef : Verrines « tarte au citron meringuée » déstructurées

 

Voici une nouvelle recette gourmande proposée par notre Chef pâtissier Vincent Thomassin. Pour réaliser 12 verrines, voici les différentes étapes à suivre :

Matériel

  • Papier cuisson, four
  • Casseroles et récipients types saladiers
  • Fouet
  • Mixeur
  • Batteur
  • Poche à douille (ou cuillère)
  • Chalumeau

Sablé breton

Ingrédients :

– 100g de beurre
– 85g de sucre
– 2 jaunes d’oeuf
– 125g de farine
– 1/4 du paquet de levure chimique
– une pincée de sel
– 1/2 citron sous forme de zestes

Préparation :

  1. Ramollir le beurre puis mélanger avec le sucre.
  2. Ajouter le reste des ingrédients puis pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  3. Étaler sur une feuille de papier cuisson (1 cm d’épaisseur environ).
  4. Laisser reposer 1 heure puis cuire au four 10 à 12 minutes à 170°C.
  5. Couper 12 morceaux en forme d’allumettes puis couper le restant en petits morceaux (cube).

Crémeux au citron

Ingrédients :

– 150g de jus de citron jaune (6 citrons environ)
– 1 zeste de citron vert
– 110g de sucre
– 6 oeufs entiers
– 1 feuille de gélatine
– 125g de beurre

Préparation :

  1. Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau glacée.
  2. Faire bouillir le jus de citron avec le sucre et le zeste. Ajouter les oeufs.
  3. Refaire bouillir le tout. Couper le feu.
  4. Ajouter la feuille de gélatine égouttée et la faire fondre dans le mélange.
  5. Laisser refroidir jusqu’à 50°C.
  6. Ajouter le beurre en petits morceaux puis mixer jusqu’à ce que la crème soit lisse et onctueuse.
  7. Réserver au frais.

Meringue italienne

Ingrédients :

– 2 blancs d’oeufs
– 30ml d’eau
– 130g de sucre

Préparation :

  1. Ajouter l’eau, puis le sucre dans une petite casserole. Cuire jusqu’à 120°C.
  2. Dans un autre récipient, monter légèrement les blancs d’oeufs pour obtenir un appareil mousseux, puis verser le sirop à 120°C dessus sans cesser de battre les blancs.
  3. Monter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
  4. La pocher immédiatement.

Dressage

  1. Pour le dressage, garnir vos verrines de moitié de crémeux à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.
  2. Parsemer généreusement des petits morceaux de sablés bretons (cubes).
  3. Pocher joliment de meringue italienne jusqu’en haut.
  4. Les brûler à l’aide d’un chalumeau.
  5. Décorer avec les allumettes de sablés bretons et de zestes de citron vert.

Déguster…

Nous espérons que cette recette vous ravira les papilles. Rendez-vous dans quelques jours pour de prochaines Recettes de Chefs … Bon appétit !