La nouvelle carte est disponible au Château depuis quelques jours maintenant. Découvrez ici l’interview de nos Chefs : Léonie Gauthier en cuisine et Vincent Thomassin en pâtisserie pour connaitre les petits secrets et inspirations de cette carte d’automne !
Avez-vous décidé une ligne directrice pour cette nouvelle carte ?
Léonie G. : Je suis toujours à la recherche de créativité, avec des influences étrangères. Notamment orientales et asiatiques pour cette carte.
Quelles sont les produits de saison que vous avez décidé de mettre en avant ?
Léonie G. : C’est très important pour moi de favoriser les produits de saison. Dans cette carte nous travaillons des légumes racines et légumes d’automne : crônes, topinambours, potimarrons, salsifis etc.
Vincent T. : Principalement la pomme qui est travaillée différemment avec du sirop d’érable et de l’épine-vinette.
Est-ce important pour vous de favoriser des produits locaux ? Pouvez-vous m’en citer certains ?
Léonie G. : La plupart de notre viande est française ! Par exemple, nous cuisinons du porc français fermier qui vient du Cantal, la canette vient des Dombes. Concernant le boudin, j’ai préféré le Galabart qui vient des producteurs aveyronnais. Le canard vient de l’Aveyron aussi.
Vincent T. : La traditionnelle praline rouge de Lyon. On ne peut pas plus local !
On peut remarquer pas mal de produits nobles. Est-ce important pour vous d’apporter ce genre de produits dans vos assiettes ? Est-ce pour leurs qualités gustatives? Pourquoi
Léonie G. : Travailler les ris de veau me tenait à coeur, effectivement c’est un produit onéreux. C’est important pour moi mais aussi pour nos clients de proposer ce genre de produits. J’avais également très envie de me challenger en proposant une assiette « terre et mer ». C’est pourquoi j’ai décidé de marier les Saint-Jacques avec le boudin. Également, à l’approche des fêtes, ces produits sont parfaits à travailler !
Vincent T. : Effectivement, le yuzu apporte une note d’amertume que le citron n’a pas et qui équilibre bien avec le praliné.
On remarque aussi quelques produits « mal connus » à la carte. Qu’est-ce que c’est ? Quel intérêt gustatif ?
Léonie G. : Le raz el hanout c’est l’épice que l’on retrouve dans le couscous. Pour ma part, dans cette carte, je l’utilise en « baies » et non en poudre, de très bonne qualité, qui provient d’un spécialiste en épices. Il n’a pas du tout la même odeur et j’aime beaucoup le cuisiner. De plus, j’apprécie toujours de le faire connaître à nos clients.
Ensuite, le Kadaïf est un peu similaire à la feuille de brick mais sous forme de vermicelle, comme les cheveux d’ange. On en retrouve beaucoup sur les pâtisseries orientales. À l’origine c’était l’idée de mon second de cuisine, Rémi Charbonnier, pour apporter de la texture au plat.
Vincent T. : Le premier intérêt est toujours gustatif. Ensuite, aller au restaurant est l’occasion de découvrir de nouvelles choses et de nouveaux produits que nos clients n’ont pas forcément chez eux.
L’épine vinette est une baie qui ressemble un peu aux cranberries. La feuille de figuier a des notes de noix de coco. C’est un produit souvent utilisé dans les traditions mexicaines, ils en font de la glace. Pour ma part, je l’infuse dans le crémeux chocolat et j’en fais une écume. Le cédrat quant à lui est un agrume qui vient d’Israël ou d’Italie.
Interview cuisine avec Léonie Gauthier
1) Une brioche vapeur en entrée ? D’où vous est venue cette idée?
Cela fait longtemps que j’ai l’idée de cette brioche vapeur en tête, ou « Bao » dans la culture asiatique. L’idée était de changer du format classique du « Bao » en mélangeant du foie gras à cette culture culinaire tout en essayant de créer une assiette « innovante ».
Cette brioche est faite pour être cuite à la vapeur, c’est plus léger. Pourtant elle n’a aucun rapport avec une brioche traditionnelle. Il n’y a pas de pétrissage, pas de beurre. C’est une texture différente de celle d’une brioche. J’avais envie de faire ça sur la carte printemps et je l’ai adapté pour celle d’automne.
2) Quel plat de cette carte conseilleriez-vous à un amoureux de poisson et à un amateur de bonnes viandes ?
Le turbot est un poisson délicieux, puis on est sur des saveurs fortes grâce au jus à base d’arêtes qui concentre le goût puissant de la mer. Marié à des légumes racines c’est super intéressant !
Le porc ou le cannelloni sans hésiter ! La côte de porc fait 200g et les pickles de graines de moutarde maison rappellent la viande. Les topinambours sont rôtis ce qui peut faire penser aux frites. Le combo parfait pour un viandard !
3) Un plat favori, un coup de coeur ?
Le boudin Saint-Jacques serait une de mes entrées préférées ! Je vous la conseille. En plat, si je devais en choisir un je pense que je prendrais le turbot. Je suis plutôt contente des associations de cette carte.
4) Pourquoi avoir choisi le champignon pour la déclinaison ? Quel intérêt à ce produit ?
Déjà parce que c’est la saison et que je suis une grande fan des champignons ! On peut le travailler en chaud et en froid. Ici, les pickles sont froids, le crémeux est chaud. Enfin, le champignon c’est réconfortant ! Un plat idéal par les temps qui courent.
Interview pâtisserie avec Vincent Thomassin
1) Vos inspirations pour cette carte des desserts ?
Nous l’avons créé en collaboration avec la Cheffe de partie pâtisserie, Laura Miralles.
Nous souhaitions varier les saveurs tout en respectant la saison d’automne, avec toujours une note d’originalité dans les goûts.
2) Focus sur la tarte praline : pourquoi souhaitiez-vous retravailler un standard de la gastronomie lyonnaise ? Comment l’avez-vous revisitée ?
J’ai toujours souhaité la retravailler, mais c’est une recette délicate. Pour cette carte j’ai voulu relever ce défi !
Sur ce dessert, nous utilisons 2 pâtes différentes : feuilletée et sucrée et nous ajoutons de la patate douce et du zeste de cédrat pour équilibrer.
3) Le chocolat apparaît toujours à la carte : est-ce une valeur sûre, votre signature ou un produit que vous appréciez particulièrement travailler ?
Effectivement j’aime particulièrement le travailler. Ensuite, nous avons toujours beaucoup de demandes sur les desserts chocolat. Je garde quand même une note d’originalité avec la feuille de figuier.
Photographies : Lyon Resto.